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刺梨酒土家传统古法酿造技术揭秘

来源: | 浏览量:8410 | 发布时间:2019-08-26 08:57:16
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1、工艺流程:新鲜野生刺梨→分选→原料处理→破碎→压榨取汁→澄清过滤→加入酒曲→发酵→换缸→陈酿→澄清→过滤→装瓶杀菌→成品酒

需要注意的是:在以下的全部过程中,所使用的设备、容器、工具必须清洗干净。同时,特别要注意果汁不宜与铁器接触,否则,会引起颜色变深呈褐色或墨色,维生素C也会不稳定,还容易使酒氧化变质;

2、原料:刺梨鲜果必须符合质量要求,要求新鲜不烂的成熟果实,次的果实要分开酿造,除去果叶、梗及其它杂物,当天采收必须要当天处理;

3、破碎:果实要洗净后再破碎,防止果皮上微生物带进发酵池,影响正常发酵;

4、压榨:破碎后,进行压榨时,加入适当的偏重亚硫酸钾,一般可根据果实质量来决定加入量,通常不超过10克/升;

5、化验调整:榨汁入罐后,进行化验并加入二氧化硫30毫克/升,加入白砂糖浆分二次加入,调整成分;

6、发酵控温:加入5~10%人工培养酵母,发酵温度控制15~18℃;

7、倒罐贮存:发酵残糖降至4~6克/升时,不须再控制发酵温度,待澄清后,再倒罐分离(在职氧情况下进行),将酒中游离二氧化硫至40~50毫克/升,进行贮存;

8、分析品尝原酒贮存时将二氧化硫调至60毫克/升,4个月后,进行理化分析和感官品尝,并且作好记录;

9、硅藻土分离:在合格的原酒中加入适量的硅藻土(按小试确定量),但必须先调整原酒酸度后,再加入硅藻土,进行搅拌,24小时后分离;

10、下胶处理:分离出的清酒液,根据下胶试验确定的下胶量,进行下胶处理,然后分离,将清酒在-4~5℃冷冻4~5天;

11、过滤灌装:在冷冻室过滤,过滤的原酒再次采用无菌过滤。同时用显微镜检查是否达到要求,合格后进行灌装(要求装酒时,注意瓶子、塞和设备消毒,以免出现质量问题);


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